3D 打印可以解鎖食品中的定制質地、風味和營養(yǎng)成分,但成本、容量和可打印成分的缺乏目前阻礙了該技術占領市場。美國俄勒岡州立大學(Oregon State University)教授羅伯特·麥戈林(Robert McGorrin)博士表示:“目前,3D打印食品的價格非常昂貴,而且對于大規(guī)模的食品生產來說不劃算,成本和緩慢的生產速度是目前需要克服的主要障礙。”
食品3D打印技術的興起
食品3D打印技術作為一種新興的食品加工技術,集成了數(shù)字化和食品加工等多種技術,具有個性化、營養(yǎng)、安全、形狀多樣等優(yōu)點,能夠根據配方和營養(yǎng)成分的不同對食品進行優(yōu)化,方便快捷制造出可滿足不同人群需求的健康食品,如低糖、低鹽和高維生素等。
2011年,3D打印技術的應用擴展到食品加工領域。英國研究人員開發(fā)出世界上第一臺巧克力3D打印機,食物3D打印技術正式走入人們的視野,這也是食品3D打印機的雛形。之后,西班牙的一家創(chuàng)業(yè)公司開發(fā)出名為Foodini的3D打印食品機,才完善了食品3D打印機的功能,并正式走向商業(yè)化路線。
2016年4月,全球第一家3D打印餐廳Food Ink在荷蘭開業(yè),餐廳從家具、餐具、裝飾到實物,都由3D打印而成。這家餐廳使用的是3D打印機生產商Byflow開發(fā)的便捷式多材料3D打印機,通過它用鷹嘴豆泥、巧克力慕斯,豌豆泥、山羊奶酪或披薩面團為客戶制作菜肴。
Colorcon Ventures公司指出,3D打印技術有潛力為消費者創(chuàng)造個性化營養(yǎng)。前衛(wèi)、養(yǎng)眼、限時、限量,這下子吊足了眾人對“3D打印食品”的胃口,也引得國內外媒體競相報道。發(fā)展至今,目前市面上已經有10多款工業(yè)級或桌面級的食品3D打印機,也有非常多的使用場景可以看到。
3D打印機的原理
3D打印機的工作流程是,先讀取電腦里預先做好的模型文件,然后讓機械臂帶動噴嘴運動,按照模型的樣子,將噴嘴吐出的耗材由下至上層層壘高,直到全部完成。食品打印機的材料倉和噴嘴合為一體,通過一邊擠壓、一邊移動的方式進行“打印”。
首先,將食物絞碎、混合、濃縮成漿,制作成可食用的打印材料,將它裝入到注射器中;材料會被加熱成可成形的形狀。然后,根據創(chuàng)建并加載到打印機的數(shù)字文件或者由用戶通過控制面板設計具有個性的造型,按下開啟鍵,機器就會用某種柱塞或空氣壓縮機把熔化的食材進行擠壓,通過噴頭將它們層層疊加的方式“打印”出來。
使用的材料,包括各種食物,如蔬菜泥、面糊、餅干、奶酪和糖果,果凍、糖霜、巧克力和水果泥。其中巧克力為典型的可打印食材,并且國內外都做到了產業(yè)化生產。此外,烘焙店也可以看到食品3D打印的蹤跡,面包師往往會借助3D打印來制作可食用的蛋糕裝飾品 。
3D打印技術在寵物食品中的應用
3D打印技術能夠促進動物福利。對于那些不喜歡喂養(yǎng)屠宰動物的寵物主人來說,他們依然意識到蛋白質在貓狗飲食中的重要性,而3D打印技術可以幫助制作出寵物食品中的蛋白質。
例如,近期邦德寵物食品公司利用無細胞技術,通過更為人道的方法生產寵物蛋白。最初采用雞蛋白進行試驗,該方法從天然微生物和未受損害的動物身上提取細胞進行培養(yǎng),通過3D打印的DNA序列指導細胞以維生素、礦物質、糖為食,并在發(fā)酵罐內產生雞蛋白。最終以嬰兒食品相似的稠度提取,然后將這些蛋白質與其他重要營養(yǎng)素混合,以實現(xiàn)均衡的飲食。據了解,通過3D打印技術也可能創(chuàng)造其他蛋白質。當前可以用來3D打印的蛋白類食品材料有豆類蛋白、菌蛋白、植物基人造肉等,均可以應用于寵物食品中。
限制3D打印技術發(fā)展的原因
到目前為止,3D打印食品的研發(fā)過程一直充滿挑戰(zhàn),因為與塑料和類似材料不同,食品的特性并不總是“線性”的,例如,微小的溫度波動可以完全改變食品材料的流動方式。
由于食品制造廠通常需要大規(guī)模運行以維持可承受的成本,因此仍然存在許多障礙。目前,用于食品應用的 3D 打印機需要“相當大”的技術進步來克服成本和制造速度方面帶來的困擾。與傳統(tǒng)食品制造工藝相比,3D 打印的主要問題是生產速度、體積和制造成本以及設備成本。3D 打印機需要進行例行清潔和消毒,以確保未加工食品成分的殘留堆積。這可能會破壞設備和生產線,導致微生物生長和食品安全風險。
零食等食品需要以較低或可承受的成本零售,才能具有競爭力。3D打印只適用于零售成本非常高的昂貴食品。例如,小批量的特殊產品——如定制的3D打印巧克力,甚至可以3D打印出蒙娜麗莎巧克力。顯然,3D打印的成本將使其比傳統(tǒng)食品制造方法缺乏競爭力,若以吃飽吃好作為目標,食品3D打印從業(yè)者們還任重道遠。
來源:榮格食品與飲料
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